You are currently viewing ממה יש להיזהר כשעובדים עם שמרים?
חלה מתוקה לשבת

ממה יש להיזהר כשעובדים עם שמרים?

בצק שמרים משמש אותנו להכנת דברי מאפה מגוונים, לחמים, חלות, פיצות ועוד. התהליך הטבעי שהשמרים מבצעים על הקמח גורמים להתפחתו ולקבלת מוצר מוגמר אוורירי עם טעם נהדר. מי שיודע לעבוד היטב עם שמרים יודע גם עד כמה קל לטעות ועד כמה כל טעות עלולה להסתכם בכישלון צורב של המתכון. מסיבה זו מצאנו לנכון לסכם עבורכם כמה טעויות נפוצות בעת עבודה עם שמרים וכיצד ניתן להימנע מהן. קראו ויישמו!

עבודה עם שמרים שאינם איכותיים דיים

אחת הטעויות הנפוצות בעבודה עם שמרים היא עבודה עם שמרים שאינם איכותיים מלכתחילה. יש לבחור מראש במוצרי שמרים של חברה ידועה וכך להיות בטוחים שמדובר בשמרים איכותיים שלא יאכזבו ברגע האמת. בנוסף, רצוי לרכוש את השמרים בסמוך למועד הכנת המאפה ולהימנע מרכישת אריזות שקרבות אוטוטו לפקיעת תוקפן. דעו לכם כי השמרים בשקיות מגיעים תמיד בצורה של מעין גרגרים – ודאו כי צבעם בהיר עוד לפני תחילת העבודה וכי השקית אינה נפוחה.

יש לוודא שהשמרים איכותיים

יותר מדי מלח, יותר או פחות מדי סוכר

כמעט כל מתכון המכיל שמרים שם דגש על דרך הוספת המלח לתערובת הבצק המתהווה. חשוב להבין כי המלח עצמו מזיק מאוד לשמרים ולמעשה הורג אותם, מה שמצריך עבודה קפדנית למדי איתו. אחת הטעויות הנפוצות היא לערבב את המלח יחד עם השמרים בטרם הם עורבבו היטב עם הבצק.

מטרת המלח היא אך ורק לשפר את הטעם ולכן יש להוסיפו רק לאחר זמן לישה מספק. ובעניין הסוכר? רבים מאיתנו בוחרים לצמצם את כמויות הסוכר במתכוני שמרים מסיבות בריאותיות ושמירה על אורח חיים בריא, אלא שהסוכר חיוני לשמרים על מנת ליצור אנרגיה, לשחרר גז ולבצע את ההתפחה. לכן חשוב להקפיד על שימוש בכמויות סוכר מדויקות בזמן הכנת הבצק.

יש לציין כי גם ריבוי סוכר עלול לפגום בתוצאה הסופית של האפייה, שכן הסוכר יכול להרעיל את השמרים ולגרום לכישלון ההתפחה.

התפחה מוגזמת

שימוש ביותר מדי שמרים או התפחה בתנור חם למשך זמן רב מדי עשויים לגרום לבצק "להשתולל", לתפוח יתר על המידה ולהיהרס לגמרי. כדי למנוע את כישלון המתכון חשוב מאוד להשתמש ביחס נכון של שמרים-קמח-מים (לפי מתכון) ולהתפיח את הבצק לאט ובסבלנות. ניתן להתפיח בצק שמרים גם במקרר, במשך כ-24 שעות.

בנוסף, חשוב מאוד ללוש את הבצק היטב כך שהשמרים יוחדרו לכל סיבי העמילן והחלבון, גם לעומק. השתמשו בוו לישה איכותי לפחות 10 דקות, או בצעו לישה ידנית יסודית במשך כ- 15 דקות בערך. הנקודה שבה הבצק הוא מושלם היא כאשר הוא מעט דביק אך לא יבש מדי.

כתיבת תגובה